ユーチューブで、日本の病を治す！吉野敏明チャンネルを見て目からウロコでした。
小麦、乳製品、砂糖、植物油は4毒といい、これらを摂らないと健康になる…まずはここ。
これができたら、5悪を摂らない、5悪とは、添加物、農薬、化学肥料、除草剤、遺伝子組み換え。
この考えを基本にした食生活にすると、主食のご飯と味噌汁は基本になるんですね。
日本の伝統食は、主食(ごはん)とおかずなのです。
ご飯は減らしおかずを多く摂るるべき、というのは戦後洋風化した間違った考え方です。
4毒をカットすると今までよりもメニューが少なくなるので、ごはんと味噌汁はどう選ぶか？どうアレンジするかは大事になります。
4毒やめたら5悪をやめる、9割の人に当てはまる、から。
何々を摂って健康になる方法はない、一人一人母親から受け継いだ遺伝子から違うから、なんだそうです。
なので例外的に、4毒を摂っていても長寿で健康的な人もあり得るのです。
だから、コーヒーが体にいいとか、ワインがいいとか、テレビで見て信じるのは無意味なのです。
それらは大事ではない数ある末端の枝葉のひとつですから。
それよりも大きな幹の基本である、4毒を断つことからはじめるべきなんです。
4毒5悪がカットできていれば、枝葉の一個も人に寄り意味ありますけれど。
わたしは調味料に関しては、若い時から本物志向でこだわりがあり実践して知識も経験もあります。
なので、このページでは基本の味噌に関しての疑問にお答えしますね。
おいしくて体にいい味噌汁の作り方
味噌汁を作る際には、火を止めてから味噌こしに入れた味噌を溶かします。
これが味噌の風味と健康効果を最大限に引き出すポイントです。
味噌を火を止めてから加える理由
- 火を止めるタイミング: 具材がしっかりと火が通ったら、火を止めます。⇒味噌の風味と発酵の力を損なわないため。
- 味噌の溶かし方: 火を止めた後、味噌こしに入れた味噌を味噌こし棒で、よく溶かします。これにより、味噌が均一に混ざり、風味が残ったまま、発酵食品としての菌も活きています。
- 再加熱の注意: 味噌を加えた後は、再び軽く加熱しますが、沸騰させないように注意が必要。沸騰させると、味噌の風味が損なわれ発酵菌も死活します 。
豚汁や残った味噌汁を再加熱する場合は気にしなくていいです。
風味が飛んでも豚汁には旨味があるし、温め直した味噌汁は時間経過で風味も栄養も発酵の力も減っているのは仕方ないこと。いつでも理想どうりとはいきません。
味噌汁を美味しく作るためのポイント
- 沸騰させない: 味噌汁を沸騰させると、味噌のアミノ酸やビタミンが壊れ、風味が落ちてしまいます。これを避けるためには、火を止めてから味噌を加えることが重要です 。
- 音と視覚で判断: 再加熱の際は、音や見た目で沸騰の直前を判断します。「グツグツ」という音が「グツ」と鳴ったら火を止めるのが目安です 。
- 味噌こし棒におはしや金属のスプーンを使うより、小さな木のすりこぎや竹製のスプーンがおすすめです。
みそこしに便利な万能こし器は、木製棒のセットが使いやすいです。
味噌の栄養素の分類と健康効果
味噌の栄養素の分類は、
- タンパク質: 味噌は大豆から作られており、良質な植物性タンパク質を含んでいます。特に、必須アミノ酸が全て含まれています2.
- ビタミン: ビタミンB群（特にB2、B6）やビタミンEが含まれ、エネルギー代謝や抗酸化作用に寄与します3.
- ミネラル: カルシウム、マグネシウム、カリウムなどのミネラルが豊富で、骨の健康や血圧の調整に役立ちます
- 食物繊維: 水溶性食物繊維が含まれ、腸内環境を整える効果があります。
味噌の健康効果は、
- 発酵食品としての利点: 味噌は発酵食品であり、腸内環境を整える効果があります。プロバイオティクスが豊富で、消化を助ける役割を果たします。
- 栄養素の豊富さ: 味噌には、大豆のタンパク質、ビタミンB群やミネラル（特にマグネシウムや亜鉛）が含まれており、健康維持に寄与します。
- 伝統食として日本人に体質に合うこと。
味噌の原料と種類
味噌の栄養素は、主にタンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維などに分類されます
味噌は主に以下の3種類
- 米味噌: 米を主成分とし、大豆や米麹が原料です。
- 麦味噌: 大麦を主成分とし、大豆と麦麹が原料で、甘みと香ばしい風味があります。
- 豆味噌: 大豆を主成分とし、濃厚な味わいが特徴です。
味噌は栄養素が豊富で、健康に良い食品です。
とのタンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維が含まれ、腸内環境の改善や免疫力の向上に寄与します。
グルテンフリーに関しては、小麦が味噌になっている場合問題ないです。
本物の味噌の定義
本物の味噌は最高でなくても教養範囲で選んでも美味しく体ににいいものはありますよ。
しかし、最低限、主原料は国産で無添加にはこだわって欲しいです。
本物の味噌は原料、製造過程、管理が本もの
本物の味噌とは、
- 原料が国産(自然農法が最高）
- 塩が天日塩(こだわりの国産が最高)
- 天然醸造
- 無添加
- 生味噌(加熱や酒精で発酵をとめていない)
これが条件ですが、一般栽培の原料で輸入の天日塩で無添加でも、その健康効果は大きいです。
なお、酒精とあるのは発酵を止める添加物です。
原料名に酒精のみあるのは、生味噌ではありませんが、味噌としてはいい方になります。
味噌の袋に空気穴があるのは発酵を止めてない
本物の味噌は、天然醸造で質の良い原料を使用し、伝統的な製法で作られたものを指します。
特に、発酵過程で酵素が生きていることが重要です。
発酵は進むのでお店での管理は難しく置いている味噌のほとんどは発酵を止めています。
スーパーでも一種類くらいは、味噌の袋の空気の穴があるのがあります。
これは発酵をとめていないので、酵素が生きています。
この味噌を購入し冷蔵庫に保管すると発酵はゆるやかになるので食べきるまでの間に進み過ぎることはありませんが、たまにしか味噌汁を作らないと色も濃くなり味も変化します。
※私子供時代は田舎の家では大きなかめに1年分の味噌を手づくりしていたので、食べ始めはベージュ色なのに、だんだん赤みそに近い色に変化していました。
しかし、昔の家の土間は天井がなく風とおしがいいので冷蔵保存でなくても食べられたのだと思います。
本物の味噌は地方のスーパーでは、1～3種類あるかどうかです。
多くは人工的に短期発酵させ、添加物が使われています。
良い味噌の選び方
味噌は種類が多いので書ききれませんがあなたのお住いの店舗で、原料と宣伝の表記も見て選んでください。
価格の差は原材料の質の差で、国産か輸入か、自然栽培、有機栽培、一般栽培(化学肥料、除草剤、農薬使用)などで変わります。
味の差は好みで、米味噌、麦味噌、豆味噌(赤みそ)、合わせ味噌、の他に、銘柄の違いの差もあります。
国産原料を天然醸造で作り無添加であることが基本。
さらに良い味噌は、原料の、米、味噌、麹、塩の質が良いこと。
塩は種類が多いので見極めは難しいですが、良い塩を使っている場合は、その商品の説明があります。
ない場合は、一般的な業界用の輸入の天日塩や再製塩が使われていることが多いです。
おすすめの味噌
フンドーキン味噌、マルマン味噌、ひかり味噌、マルカワ味噌、など。
フンドウキン味噌は価格も手ごろでスーパーで買えます。
マルカワ味噌は理想の味噌で、原料にも製法にもこだわり酵母の発酵もとめていない生きている生味噌です。
※若宮味噌は低価格ですがおいしくて酵母が生きている生味噌でです。
マルカワ味噌と若宮味噌は、どちらも天然醸造の無添加の生味噌ですが価格の差は原材料の差です。
わたしは、味噌は一種類だけでなく数種常備し味の違いを楽しんでいます。
味噌は好みの違いが大きいのでいろいろ食べてお好きな味噌を見つけてくださいね。
